Wie geht eigentlich: Reis?

Wie geht eigentlich: Reis?

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Reis

Heute will ich euch mal mit etwas Grundlagenwissen qu√§len ūüėČ und euch etwas √ľber Reis berichten.
Es gibt ca. 8000 verschiedene Reissorten, die f√ľr mehr als die H√§lfte der Menschheit DAS Grundnahrungsmittel darstellen. Nach langem √úberlegen habe ich mich aber entschlossen, nicht alle 8000 Sorten aufzulisten.
Grunds√§tzlich gibt es zwei Sorten: domestizierten und wilden Reis. letzterer braucht uns nicht zu interessieren, da er nicht im Handel angeboten wird. Dann gibt es noch Wildreis. Der hei√üt zwar so, ist aber gar kein Reis sondern ein aus Kanada stammendes Wildgras. Die K√∂rner k√∂nnen √ľber 2 cm lang werden und m√ľssen a) 30 min in kaltem Wasser quellen und b)etwas l√§nger gekocht werden als Langkornreis. Kombiniert mit Parboiled ist die Kochzeit etwa gleich. Optisch macht ein Zusatz von 10 % zum Parboiled ja etwas her. Ob es auch eine geschmackliche Verbesserung bedeutet, muss letztlich jeder selbst entscheiden.
Urspr√ľnglich stammt der Reis aus China. Heute wird er √ľberall dort auf der Welt angebaut, wo es warm genug ist.
Reis, wie wir ihn im Laden kaufen, ist meist gelb oder weiß. Aber weiß wird er erst, wenn man die Spelzen und die äußere Nährstoffschicht wegpoliert. Um die Nährstoffe zumindest teilweise zu erhalten, haben die Ostasiaten das Parboiling-Verfahren entwickelt. Bei diesem werden vor dem Polieren die Nährstoffe unter hohem Dampfdruck ins Innere transportiert und bleiben so nach dem Polieren erhalten.
Parboiled Reis gart etwa 8 ‚Äď 9 min l√§nger als unbehandelter, polierter Reis. Er hat nur geringe Neigung zum Kleben, ist also f√ľr die Reistafel oder gar Sushi ungeeignet. Man kann ihn aber etwas zum Kleben bringen, wenn man ihn vor dem Servieren einige Minuten zugedeckt stehen l√§sst.
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich optisch durch ihr unterschiedliches Länge-zu- Dicke-Verhältnis. Es gibt also Langkorn- Mittelkorn- und Rundkornreis.

Langkornreis:
Die K√∂rner sind 6-8mm lang und etwa 5-mal so lang wie dick. Bekannte Vertreter sind der indische Patna-Reis sowie sein vornehmeres Pendant der Basmati. Basmati = Duft. Etwas preiswerter ist der siamesische, chinesische bzw. thail√§ndische so genannte Duftreis. Dieser hat ein etwas k√ľrzeres Korn und klebt etwas st√§rker.Zum Garen eignet sich Kochen in Wasser oder D√§mpfen. Am einfachsten ist die 1-2-1 Methode. 1 Tasse Reis + 2 Tassen Wasser + 1 TL Salz. Der Reis muss vor dem Garen nicht quellen. Kalt aufsetzen und bei st√§rkster W√§rmezufuhr ohne Deckel so lange kochen lassen, bis
nur noch soviel Wasser √ľbrig ist, dass der Reis nicht mehr ganz bedeckt ist. Topf von Feuer, Deckel drauf und auf einer anderen Herdplatte mit Stufe 2 (von 6) in 14- 15 min garziehen lassen. Deckel bleibt w√§hrend dieser Zeit bitte geschlossen. (Parboiled geht genauso zieht aber 22-23 min.)

Unpolierter Langkornreis (Natur-Reis) geht etwas anders:
a) man muss ihn sorgfältig waschen.
b) auf200-250 gr Reis braucht man 1 Liter Salzwasser.
c) Wasser zum Kochen bringen, Reis nach und nach dazugeben und dann zugedeckt 18-40 min köcheln lassen.

Klebreis:
Diese Gruppenbezeichnung verwende ich f√ľr die diversen Mittelkorn- und Rundkornsorten.

Sushi-Reis: ovales Korn, etwas durchscheinend. Sushi Reis kann man nat√ľrlich nach der obigen Methode d√§mpfen und als Klebreis verwenden. Er wird dann aber ziemlich klebrig. Wenn man Sushi machen will, wird es etwas komplizierter:

  • 2 Tassen Reis gut waschen (bis das ablaufende Wasser v√∂llig klar ist) und etwa 15 min w√§ssern. W√§hrend des Quellens Reis mehrfach mit einem L√∂ffel umr√ľhren.
  • zwischenzeitlich ein 10 x 10 cm gro√üen Kombu- oder Noriblatt im Kochtopf mit einer halben Tasse Wasser 5 min einweichen lassen.
  • Den gequollenen aber abgetropften Reis √ľber das Blatt geben und mit 3 Tassen Wasser sowie 5 EL Reiswein oder trockenem Sherry auff√ľllen. Deckel drauf und unter gro√üer Hitze kurz aufkochen lassen.
  • Dann auf eine andere Herdplatte mit Stufe 1 stellen und zugedeckt solange ziehen lassen, bis der Reis alles Wasser absorbiert hat. Dazu muss man gelegentlich nachsehen.
  • Jetzt den Deckel wegnehmen und den Reis offen ausd√§mpfen lassen. Algenblatt entfernen.
  • 7 EL Reisessig, 4 EL Zucker, 1¬Ĺ EL s√ľ√üer Reiswein und 2 EL helle (salzige) Sojaso√üe gut vermengen und dazugeben. Gut durchr√ľhren. Reis mit feuchtem Tuch abdecken.

Chinesischer Mittelkornreis, Klebreis:
In diese Gruppe gehört auch der japanische Nishiki-Reis. Oval, mittlere bis rundes Korn. gelingt nach der 1-2-1-Methode immer. Dämpfzeit : 14-16 min.
Auch der europ√§ische Rundkornreis hat ein besseres Schicksal verdient, als etwa als Milchreis f√ľr die Kinder zu enden. Aber Rundkornreis, selbst mit einem ziemlich hohen Anteil an Bruchkorn, kann zur Not als Beilage f√ľr ein Chinagericht verwendet werden, wenn er nach der 1-2-1-Methode zubereitet wurde.

Rundkornreis
Milchreis: Was in Deutschland als Milchreis vermarktet wird, ist genau genommen Bruchreis nicht näher definierter Rundkorn-Sorten. Um Kindermäuler zu stopfen, hat das Zeug sicherlich seine Berechtigung. Wer Risotto oder Paella kochen möchte, sollte allerdings ein etwas teureres Produkt einsetzen.
Trotzdem: Wenn wir keinen Ribe oder Arborio bekommen k√∂nnen, dann ist Milchreis f√ľr diesen Zweck noch immer besser als Langkorn oder Parboiled.
F√ľr Paella aber ganz besonders f√ľr einen Risotto muss der Reis in der Lage sein, einen Teil seiner St√§rke abzugeben. Das ist bei hochglanzpoliertem Reis und bei Parboiled nur bedingt m√∂glich. Deshalb ist auch ein par geboilter Arborio nicht f√ľr Risotto zu gebrauchen.

F√ľr die Klugscheisser Wissbegierigen unter uns: Reis hat 2 verschiedene St√§rketypen.
Amylopektin, welches das Quellen und Aneinanderkleben bewirkt ‚Äď sowie Amylose; eine wasserl√∂sliche St√§rke die sich w√§hrend des R√ľhrens aus dem Reiskorn l√∂st und f√ľr die breiige Konsistenz verantwortlich ist. Je h√∂her der Gehalt an Amylose, desto besser wird also der Risotto.
Außerdem gilt Рein Risotto-Reis sollte nicht zu hell poliert und niemals parboiled sein.

Nun ja, das soll das Wort zum Mittwoch bzw. Reis gewesen sein ūüôā
Kochen ist eben nicht nur Mikrowelle anschalten; etwas Grundinformation schadet auch nicht.

Bis bald!

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√úber uns Mila

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34 j√§hrige Hobbyfotografin…M√∂chtegernmodel…und ganz bewanderte K√ľchenfee. Meisterin des Wortes und allgemein recht pflegeleicht.

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