Wie geht eigentlich: Reis?

Wie geht eigentlich: Reis?

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Reis

Heute will ich euch mal mit etwas Grundlagenwissen quĂ€len 😉 und euch etwas ĂŒber Reis berichten.
Es gibt ca. 8000 verschiedene Reissorten, die fĂŒr mehr als die HĂ€lfte der Menschheit DAS Grundnahrungsmittel darstellen. Nach langem Überlegen habe ich mich aber entschlossen, nicht alle 8000 Sorten aufzulisten.
GrundsĂ€tzlich gibt es zwei Sorten: domestizierten und wilden Reis. letzterer braucht uns nicht zu interessieren, da er nicht im Handel angeboten wird. Dann gibt es noch Wildreis. Der heißt zwar so, ist aber gar kein Reis sondern ein aus Kanada stammendes Wildgras. Die Körner können ĂŒber 2 cm lang werden und mĂŒssen a) 30 min in kaltem Wasser quellen und b)etwas lĂ€nger gekocht werden als Langkornreis. Kombiniert mit Parboiled ist die Kochzeit etwa gleich. Optisch macht ein Zusatz von 10 % zum Parboiled ja etwas her. Ob es auch eine geschmackliche Verbesserung bedeutet, muss letztlich jeder selbst entscheiden.
UrsprĂŒnglich stammt der Reis aus China. Heute wird er ĂŒberall dort auf der Welt angebaut, wo es warm genug ist.
Reis, wie wir ihn im Laden kaufen, ist meist gelb oder weiß. Aber weiß wird er erst, wenn man die Spelzen und die Ă€ußere NĂ€hrstoffschicht wegpoliert. Um die NĂ€hrstoffe zumindest teilweise zu erhalten, haben die Ostasiaten das Parboiling-Verfahren entwickelt. Bei diesem werden vor dem Polieren die NĂ€hrstoffe unter hohem Dampfdruck ins Innere transportiert und bleiben so nach dem Polieren erhalten.
Parboiled Reis gart etwa 8 – 9 min lĂ€nger als unbehandelter, polierter Reis. Er hat nur geringe Neigung zum Kleben, ist also fĂŒr die Reistafel oder gar Sushi ungeeignet. Man kann ihn aber etwas zum Kleben bringen, wenn man ihn vor dem Servieren einige Minuten zugedeckt stehen lĂ€sst.
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich optisch durch ihr unterschiedliches LÀnge-zu- Dicke-VerhÀltnis. Es gibt also Langkorn- Mittelkorn- und Rundkornreis.

Langkornreis:
Die Körner sind 6-8mm lang und etwa 5-mal so lang wie dick. Bekannte Vertreter sind der indische Patna-Reis sowie sein vornehmeres Pendant der Basmati. Basmati = Duft. Etwas preiswerter ist der siamesische, chinesische bzw. thailĂ€ndische so genannte Duftreis. Dieser hat ein etwas kĂŒrzeres Korn und klebt etwas stĂ€rker.Zum Garen eignet sich Kochen in Wasser oder DĂ€mpfen. Am einfachsten ist die 1-2-1 Methode. 1 Tasse Reis + 2 Tassen Wasser + 1 TL Salz. Der Reis muss vor dem Garen nicht quellen. Kalt aufsetzen und bei stĂ€rkster WĂ€rmezufuhr ohne Deckel so lange kochen lassen, bis
nur noch soviel Wasser ĂŒbrig ist, dass der Reis nicht mehr ganz bedeckt ist. Topf von Feuer, Deckel drauf und auf einer anderen Herdplatte mit Stufe 2 (von 6) in 14- 15 min garziehen lassen. Deckel bleibt wĂ€hrend dieser Zeit bitte geschlossen. (Parboiled geht genauso zieht aber 22-23 min.)

Unpolierter Langkornreis (Natur-Reis) geht etwas anders:
a) man muss ihn sorgfÀltig waschen.
b) auf200-250 gr Reis braucht man 1 Liter Salzwasser.
c) Wasser zum Kochen bringen, Reis nach und nach dazugeben und dann zugedeckt 18-40 min köcheln lassen.

Klebreis:
Diese Gruppenbezeichnung verwende ich fĂŒr die diversen Mittelkorn- und Rundkornsorten.

Sushi-Reis: ovales Korn, etwas durchscheinend. Sushi Reis kann man natĂŒrlich nach der obigen Methode dĂ€mpfen und als Klebreis verwenden. Er wird dann aber ziemlich klebrig. Wenn man Sushi machen will, wird es etwas komplizierter:

  • 2 Tassen Reis gut waschen (bis das ablaufende Wasser völlig klar ist) und etwa 15 min wĂ€ssern. WĂ€hrend des Quellens Reis mehrfach mit einem Löffel umrĂŒhren.
  • zwischenzeitlich ein 10 x 10 cm großen Kombu- oder Noriblatt im Kochtopf mit einer halben Tasse Wasser 5 min einweichen lassen.
  • Den gequollenen aber abgetropften Reis ĂŒber das Blatt geben und mit 3 Tassen Wasser sowie 5 EL Reiswein oder trockenem Sherry auffĂŒllen. Deckel drauf und unter großer Hitze kurz aufkochen lassen.
  • Dann auf eine andere Herdplatte mit Stufe 1 stellen und zugedeckt solange ziehen lassen, bis der Reis alles Wasser absorbiert hat. Dazu muss man gelegentlich nachsehen.
  • Jetzt den Deckel wegnehmen und den Reis offen ausdĂ€mpfen lassen. Algenblatt entfernen.
  • 7 EL Reisessig, 4 EL Zucker, 1Âœ EL sĂŒĂŸer Reiswein und 2 EL helle (salzige) Sojasoße gut vermengen und dazugeben. Gut durchrĂŒhren. Reis mit feuchtem Tuch abdecken.

Chinesischer Mittelkornreis, Klebreis:
In diese Gruppe gehört auch der japanische Nishiki-Reis. Oval, mittlere bis rundes Korn. gelingt nach der 1-2-1-Methode immer. DÀmpfzeit : 14-16 min.
Auch der europĂ€ische Rundkornreis hat ein besseres Schicksal verdient, als etwa als Milchreis fĂŒr die Kinder zu enden. Aber Rundkornreis, selbst mit einem ziemlich hohen Anteil an Bruchkorn, kann zur Not als Beilage fĂŒr ein Chinagericht verwendet werden, wenn er nach der 1-2-1-Methode zubereitet wurde.

Rundkornreis
Milchreis: Was in Deutschland als Milchreis vermarktet wird, ist genau genommen Bruchreis nicht nÀher definierter Rundkorn-Sorten. Um KindermÀuler zu stopfen, hat das Zeug sicherlich seine Berechtigung. Wer Risotto oder Paella kochen möchte, sollte allerdings ein etwas teureres Produkt einsetzen.
Trotzdem: Wenn wir keinen Ribe oder Arborio bekommen können, dann ist Milchreis fĂŒr diesen Zweck noch immer besser als Langkorn oder Parboiled.
FĂŒr Paella aber ganz besonders fĂŒr einen Risotto muss der Reis in der Lage sein, einen Teil seiner StĂ€rke abzugeben. Das ist bei hochglanzpoliertem Reis und bei Parboiled nur bedingt möglich. Deshalb ist auch ein par geboilter Arborio nicht fĂŒr Risotto zu gebrauchen.

FĂŒr die Klugscheisser Wissbegierigen unter uns: Reis hat 2 verschiedene StĂ€rketypen.
Amylopektin, welches das Quellen und Aneinanderkleben bewirkt – sowie Amylose; eine wasserlösliche StĂ€rke die sich wĂ€hrend des RĂŒhrens aus dem Reiskorn löst und fĂŒr die breiige Konsistenz verantwortlich ist. Je höher der Gehalt an Amylose, desto besser wird also der Risotto.
Außerdem gilt – ein Risotto-Reis sollte nicht zu hell poliert und niemals parboiled sein.

Nun ja, das soll das Wort zum Mittwoch bzw. Reis gewesen sein 🙂
Kochen ist eben nicht nur Mikrowelle anschalten; etwas Grundinformation schadet auch nicht.

Bis bald!

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Über uns Mila

Admina und Herrin dieser Seite, 34 jĂ€hrige Hobbyfotografin...Möchtegernmodel...und ganz bewanderte KĂŒchenfee. Meisterin des Wortes und allgemein recht pflegeleicht.

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