Wie geht eigentlich: Reis?

Reis

Heute will ich euch mal mit etwas Grundlagenwissen quälen 😉 und euch etwas über Reis berichten.
Es gibt ca. 8000 verschiedene Reissorten, die für mehr als die Hälfte der Menschheit DAS Grundnahrungsmittel darstellen. Nach langem Überlegen habe ich mich aber entschlossen, nicht alle 8000 Sorten aufzulisten.
Grundsätzlich gibt es zwei Sorten: domestizierten und wilden Reis. letzterer braucht uns nicht zu interessieren, da er nicht im Handel angeboten wird. Dann gibt es noch Wildreis. Der heißt zwar so, ist aber gar kein Reis sondern ein aus Kanada stammendes Wildgras. Die Körner können über 2 cm lang werden und müssen a) 30 min in kaltem Wasser quellen und b)etwas länger gekocht werden als Langkornreis. Kombiniert mit Parboiled ist die Kochzeit etwa gleich. Optisch macht ein Zusatz von 10 % zum Parboiled ja etwas her. Ob es auch eine geschmackliche Verbesserung bedeutet, muss letztlich jeder selbst entscheiden.
Ursprünglich stammt der Reis aus China. Heute wird er überall dort auf der Welt angebaut, wo es warm genug ist.
Reis, wie wir ihn im Laden kaufen, ist meist gelb oder weiß. Aber weiß wird er erst, wenn man die Spelzen und die äußere Nährstoffschicht wegpoliert. Um die Nährstoffe zumindest teilweise zu erhalten, haben die Ostasiaten das Parboiling-Verfahren entwickelt. Bei diesem werden vor dem Polieren die Nährstoffe unter hohem Dampfdruck ins Innere transportiert und bleiben so nach dem Polieren erhalten.
Parboiled Reis gart etwa 8 – 9 min länger als unbehandelter, polierter Reis. Er hat nur geringe Neigung zum Kleben, ist also für die Reistafel oder gar Sushi ungeeignet. Man kann ihn aber etwas zum Kleben bringen, wenn man ihn vor dem Servieren einige Minuten zugedeckt stehen lässt.
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich optisch durch ihr unterschiedliches Länge-zu- Dicke-Verhältnis. Es gibt also Langkorn- Mittelkorn- und Rundkornreis.

Langkornreis:
Die Körner sind 6-8mm lang und etwa 5-mal so lang wie dick. Bekannte Vertreter sind der indische Patna-Reis sowie sein vornehmeres Pendant der Basmati. Basmati = Duft. Etwas preiswerter ist der siamesische, chinesische bzw. thailändische so genannte Duftreis. Dieser hat ein etwas kürzeres Korn und klebt etwas stärker.Zum Garen eignet sich Kochen in Wasser oder Dämpfen. Am einfachsten ist die 1-2-1 Methode. 1 Tasse Reis + 2 Tassen Wasser + 1 TL Salz. Der Reis muss vor dem Garen nicht quellen. Kalt aufsetzen und bei stärkster Wärmezufuhr ohne Deckel so lange kochen lassen, bis
nur noch soviel Wasser übrig ist, dass der Reis nicht mehr ganz bedeckt ist. Topf von Feuer, Deckel drauf und auf einer anderen Herdplatte mit Stufe 2 (von 6) in 14- 15 min garziehen lassen. Deckel bleibt während dieser Zeit bitte geschlossen. (Parboiled geht genauso zieht aber 22-23 min.)

Unpolierter Langkornreis (Natur-Reis) geht etwas anders:
a) man muss ihn sorgfältig waschen.
b) auf200-250 gr Reis braucht man 1 Liter Salzwasser.
c) Wasser zum Kochen bringen, Reis nach und nach dazugeben und dann zugedeckt 18-40 min köcheln lassen.

Klebreis:
Diese Gruppenbezeichnung verwende ich für die diversen Mittelkorn- und Rundkornsorten.

Sushi-Reis: ovales Korn, etwas durchscheinend. Sushi Reis kann man natürlich nach der obigen Methode dämpfen und als Klebreis verwenden. Er wird dann aber ziemlich klebrig. Wenn man Sushi machen will, wird es etwas komplizierter:

• 2 Tassen Reis gut waschen (bis das ablaufende Wasser völlig klar ist) und etwa 15 min wässern. Während des Quellens Reis mehrfach mit einem Löffel umrühren.
• zwischenzeitlich ein 10 x 10 cm großen Kombu- oder Noriblatt im Kochtopf mit einer halben Tasse Wasser 5 min einweichen lassen.
• Den gequollenen aber abgetropften Reis über das Blatt geben und mit 3 Tassen Wasser sowie 5 EL Reiswein oder trockenem Sherry auffüllen. Deckel drauf und unter großer Hitze kurz aufkochen lassen.
• Dann auf eine andere Herdplatte mit Stufe 1 stellen und zugedeckt solange ziehen lassen, bis der Reis alles Wasser absorbiert hat. Dazu muss man gelegentlich nachsehen.
• Jetzt den Deckel wegnehmen und den Reis offen ausdämpfen lassen. Algenblatt entfernen.
• 7 EL Reisessig, 4 EL Zucker, 1½ EL süßer Reiswein und 2 EL helle (salzige) Sojasoße gut vermengen und dazugeben. Gut durchrühren. Reis mit feuchtem Tuch abdecken.

Chinesischer Mittelkornreis, Klebreis:
In diese Gruppe gehört auch der japanische Nishiki-Reis. Oval, mittlere bis rundes Korn. gelingt nach der 1-2-1-Methode immer. Dämpfzeit : 14-16 min.
Auch der europäische Rundkornreis hat ein besseres Schicksal verdient, als etwa als Milchreis für die Kinder zu enden. Aber Rundkornreis, selbst mit einem ziemlich hohen Anteil an Bruchkorn, kann zur Not als Beilage für ein Chinagericht verwendet werden, wenn er nach der 1-2-1-Methode zubereitet wurde.

Rundkornreis
Milchreis: Was in Deutschland als Milchreis vermarktet wird, ist genau genommen Bruchreis nicht näher definierter Rundkorn-Sorten. Um Kindermäuler zu stopfen, hat das Zeug sicherlich seine Berechtigung. Wer Risotto oder Paella kochen möchte, sollte allerdings ein etwas teureres Produkt einsetzen.
Trotzdem: Wenn wir keinen Ribe oder Arborio bekommen können, dann ist Milchreis für diesen Zweck noch immer besser als Langkorn oder Parboiled.
Für Paella aber ganz besonders für einen Risotto muss der Reis in der Lage sein, einen Teil seiner Stärke abzugeben. Das ist bei hochglanzpoliertem Reis und bei Parboiled nur bedingt möglich. Deshalb ist auch ein par geboilter Arborio nicht für Risotto zu gebrauchen.

Für die Klugscheisser Wissbegierigen unter uns: Reis hat 2 verschiedene Stärketypen.
Amylopektin, welches das Quellen und Aneinanderkleben bewirkt – sowie Amylose; eine wasserlösliche Stärke die sich während des Rührens aus dem Reiskorn löst und für die breiige Konsistenz verantwortlich ist. Je höher der Gehalt an Amylose, desto besser wird also der Risotto.
Außerdem gilt – ein Risotto-Reis sollte nicht zu hell poliert und niemals parboiled sein.

Nun ja, das soll das Wort zum Mittwoch bzw. Reis gewesen sein 🙂
Kochen ist eben nicht nur Mikrowelle anschalten; etwas Grundinformation schadet auch nicht.

Bis bald!