Küchenslang der Chefköche

Wie in den meisten Berufen, so hat sich auch in der Küche ein spezielles »Fachchinesisch« entwickelt, das in den meisten Fällen aus dem Französischen herrührt. Man muss diese Fachausdrücke nicht kennen, um ein ordentliches Gericht auf den Tisch zu zaubern. Aber seien wir ehrlich: manchmal tut ein bisschen Angeben auch ganz gut. Darüber hinaus hilft die Kenntnis des Vokabulars der »Haute Cuisine« im Umgang mit einem bestimmten Typ von Oberkellner (die Sorte mit dem Kinn ÜBER der Nase).

Die aufgeführten Begriffe sind natürlich nur eine kleine Auswahl und wer sich jetzt fragt WOHER weiss die das alles….mein Dad ist Hobbykoch. Und seine Küche war mein Bootcamp -.-

ablöschen: Loskochen von Bratensatz. Zugabe von Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze.

abschäumen: mit dem Schaumlöffel das geronnene Eiweiß von der Oberfläche eines Fonds abheben.

abschrecken: schnelles Abkühlen in kaltem Wasser, oder der Blick des/der Lebensgefährtin in den Topf

absteifen: Austern oder Muscheln werden abgesteift, indem man sie solange in heißes, – aber nicht kochendes – Wasser gibt, bist ihre Oberfläche fest und steif wird.

….Alexandra: Mit Trüffeln, Spargel und Artischocken.

à l´armoricaine: Hummer- oder Fischsoße mit Knoblauch, Tomaten und Olivenöl.

Alufolie: In vielen Rezepten wird empfohlen, Fleisch nach dem Braten für 8 min in Alufolie ruhen zu lassen. Ruhen ja: aber bitte im geöffneten Ofen. In der Folie schwitzt das Fleisch den Fleischsaft aus und wird somit naturgemäß trocken – der Hinweis wird quasi IMMER vergessen.

anschwitzen: dasselbe wie schwenken.

 à point: Beim Steak: medium bzw. halb durchgebraten, Kern rosa. Kann im Ausland gut zu wissen sein.

 aprikotieren: Bestreichen des noch backofenwarmen Gebäcks mit Aprikosenmarmelade, um einen schönen Glanz zu erzielen und um die die Haftung von Streugut zu verbessern.

Bain marie: Ein Wasserbad mit Einsatz zum Warmhalten von Speisen bzw. zum Aufschlagen empfindlicher Soßen.

bardieren: Umbinden mit Speckscheiben. (Vermutlich heisst der BomBARDIER-Käfer so, weil er so unglaublich fett ist….)

Bercy: zubereitet mit Wein und Zwiebeln.

Beurre manié: Mehlbutter zum klumpenfreien Binden von Soßen.

bien cuit: Beim Steak: gut durchgebraten, englisch: well done.

blanchieren: In kochendem Salzwasser kurz aufkochen. Gemüse anschließend in Eiswasser abschrecken.

bleu: Beim Steak: Kern roh, englisch: very rare.

blindbacken: Der zu belegende Teigböden wird zunächst einmal ohne den Belag (Füllung) blindgebacken. Dazu belegt man den Boden mit getrockneten Erbsen oder Bohnen.

bourguignonne, a la: nach Burgunderart in Rotwein geschmort. Bei Schnecken: in Knoblauch/ Kräuterbutter überbacken.

braissieren: etwas Ähnliches wie Schmoren. Siehe: Garmethoden.

bridieren: Geflügel mit Küchengarn vor dem braten in eine gewünschte Formbringen.

Brioche: Hefeteigpastete, ggfs. Mit Gänseleber gefüllt.

Brochettes: Kleine Spießchen.

Canapé: Appetithappen, kleine belegte Brotschnitte.

Chateaubriand: Doppellendensteak. Etwa 5-6 cm dick geschnitten, 500-600gramm schwer.

Confit: eingemachtes Schweine oder Geflügelfleisch, das im eigenen Fett gegart wurde.

Consommé: klare Brühe.

Corail: Muschel-, Krebs- oder Hummer-Rogen.

Court Bouillon: Fischsud, Fischbrühe.

Croutons: Kleine geröstete Brotwürfel.

Cuisine: Küche

dressieren: Ein Bratenstück so umbinden, dass es beim Braten seine Form behält.

Duxelles: ein Farce aus sehr fein gewürfelten, leicht angeschwitzten Champignons und Zwiebeln.

Entrecote: Zwischenrippenstück, Ribeyesteak. Ursprünglich 400-500 Gramm schwer. Heute wird es oft aus dem Rostbeef geschnitten, sollte dann aber Rumpsteak heißen.

Entrée: Zwischengericht. Einer der späteren Vorspeisengänge.

Essenz: Reduktion. Durch Einkochen reduziertes Konzentrat.

Farce: Füllung.

farcieren: füllen.

faschieren: durch den Wolf drehen. (Hört ihr die Ähnlichkeit zu einem Wort das ich jetzt nicht nenne ^^?)

 Filet: Beim Schlachtfleisch die Lende, beim Lamm auch der Rückenstrang, bei Geflügel die Brust, bei Fisch die (entgrätete) Längshälfte.

flambieren: mit erwärmtem Alkohol übergießen und anstecken.

Fond: Dasselbe wie eine Brühe, (allerdings vom Sternekoch zubereitet).

au four: aus dem Backofen.

frittieren: in schwimmendem Fett ausbacken.

Fumet: siehe Essenz

Garnitur: Einlage in einer Suppe oder Soße, dekorative Umlage um ein Gericht.

glacieren: Überglänzen durch Bepinseln oder Übergießen mit Bratensaft, bei Früchten mit Zuckersirup. Glasieren ist gleichbedeutend.

gratinieren: Überbacken im Grill oder Salamander.

haschieren: sehr fein hacken.

Hors d´oeuvre: Appetitanregende Vorspeise. Warm oder kalt. Keine Suppe.

Julienne: in feine Streifen geschnittenes Suppengemüse.

Jus: reiner Fleisch- oder Bratensaft

Kasserolle: ursprünglich eine Schöpfkelle. Heute ein flacher Topf mit Stielgriff oder ein Schmortopf oder auch eine Auflaufform mit oder ohne Deckel.

legieren: binden, sämig machen, durch Einrühren von Eigelb oder Mehl.

marinieren: Beizen, trocken in einer Kräuter- / Gewürzmischung oder nass in einer Marinade.

mazerieren: Tränken von Gebäck mit Sherry, Weinbrand oder Ähnlichem.

medium rare: kein deutschsprachiges Equivalent. Liegt zwischen Kern blutig und Kern rosa.

mehlieren: Bratgut in Mehl wenden. Erster Arbeitsgang beim Panieren.

melieren: vermengen, speziell das vorsichtige Unterheben von Mehl, um eine aufgeschlagene Masse zu stabilisieren.

montieren: mit dem Schneebesen eiskalte Butterflöckchen oder Schlagsahne unter eine Soße oder ein Püree schlagen.

nappieren: Anders als beim Glacieren wird das Gericht beim Anrichten auf der Schüssel bzw. dem Teller mit ein wenig Soße überzogen. Im Gegensatz dazu wird beim Soßenspiegel die Soße neben oder unter dem Gericht serviert.

panieren: Umhüllen eines Bratenstückes mit Mehl, Ei und z. B.Paniermehl.

parieren: Das Zurichten und Zurechtschneiden von Fleischstücken. Das Entfernen von Häuten und Sehnen.

Pariser Löffel: kleiner halbkugeliger Löffel zum Ausstechen von Melonen oder Kartoffelbällchen.

passieren: Durch ein Sieb streichen.

pochieren: Garziehen in heißem aber nicht kochendem Wasser.

pürieren: Zu Brei verarbeiten. Z.B. im Mixer.

reduzieren: Einkochen, konzentrieren.

Roux: Mehlschwitze

Sabayon (ital. Zabaglione): eine aus Eigelb und Aromaträger (z.B. Wein) aufgeschlagene Schaumcreme. (Rezept Seite 566)

saignant: Beim Steak: Kern blutig gebraten, englisch: rare

Salamander: Ein offener Grill zum schnellen Gratinieren.

sautieren: Scharfes Anbraten von geschnetzeltem Fleisch oder Gemüse mit schwenkenden Bewegungen der Pfanne.

schwenken: wie Sautieren aber mit geringerer Wärmezufuhr zum Überglänzen von geschnetzelten Gemüse mit Butter, ohne dass das Gericht Farbe nimmt.

steigen: Butter steigen lassen = in der heißen Pfanne aufschäumen lassen.

tournieren: Dekoratives Rundschneiden von z.B. Wurzelgemüse oder Kartoffeln mit einem speziellen Messer.

tranchieren: In Tranchen (Scheiben) schneiden. Geflügel sachgerecht zerteilen.

unterheben: Vorsichtiges Hinzufügen zu einer Masse, ohne diese mehr als nötig zu durchrühren.

Wurzelwerk: Eine Mischung von Suppengemüse. Sellerieknolle, Zwiebel, Möhre, Lauch müssen drinnen sein. Petersilienwurzel, Stangensellerie, Teltower Rübchen runden die Sache ab.

Zabaglione, auch Zabaione: siehe Sabayon

ziselieren: Mit dem Messer anritzen, z.B. bei Fisch, damit die Butter besser in das Gewebe eindringen kann.

Zesten: Hauchfeine Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten. Schneidet man mit dem Zestenreißer (übrigens hab ich so ein Ding nicht…).

Ok…an dieser Stelle bluten mir die Finger…nur Latein in der Berufschule war länger… 😉 Wie dem auch sei…mit dieser kleinen Vokabelliste sollte euch so schnell kein Kochbuch mehr ärgern. Wenn ich da einen Fehler drin hab, oder ihr eine Ergänzung für mich habt, hinterlasst einfach einen Kommentar.

Bis Bald!