Würze: Fest und flüssig

Was ist Würze überhaupt? Wenn man es ganz genau nimmt, dann natürlich jede Form von Geschmachszusatz den wir unseren Speisen antun. Wenn wir uns aber am „Begriff“ Würze festhalten, können wir die Liste etwas einschränken.
Das sind dann sogenannte Streu- oder Flüssigwürzen, die wir verwenden, um die Speisen geschmacklich aufzupeppen. Dieses kann schon in der Küche, oder aber am Essplatz erfolgen.

Die Liste der Streu-Würzen ist relativ kurz:

Fondor: ist eine dem Maggi nachempfundene Trockenwürze die im Wesentlichen aus Salz und Glutamat besteht. Bei der Konkurrenz heißt das Zeug Aromat. Das ist aber nichts Anderes. Anstelle von Fondor, kann man auch gekörnte (Instant-) Brühe verwenden. Solche Brühen sollte man nicht als Grundlage für eine Suppe oder einen Fond verwenden – da ist ein gekaufter oder selbstgezogener Fond allemal besser. Aber um zum Beispiel einer süß-sauren Soße für das bekannte gleichnamige Schweinefleisch den fehlenden »Körper« zu geben, ist das Zeug richtig gut.
Bei Verwendung von Fondor und Co muss man natürlich weiniger Salz als üblich nehmen.

Apropo Salz – da gibt es natürlich auch diverse Sorten. Natürlich ist das alles im Grunde NaCL, doch gelegentlich mit kleinen aber feinen Beimischungen die für das besondere Geschmackserleben sorgen sollen:

Da wäre zum Beispiel »Rauchsalz mit Hickory-Aroma *«, welches gerne mal zum Einsatz kommen darf, wenn die Wohnung nicht den Platz für einen Smoker aufweist.

Eine neue Mode sind die „Länder-Salze“ wie z.B. das »Rote Hawai Salz«, dem in diesem Fall noch rote Tonerde beigemischt wurde und einen energetisch mit dem Land verbinden soll – Geschmacklich wage ich eine Verbesserung der Kost doch zu bezweifeln.

Eben so viele neumodische Kreationen findet man auch beim Pfeffer.

Flüssigwürzen

Maggi: Wird seit 2006 aus Weizengluten hergestellt. In den 120 Jahren davor aus Sojaschrot. Schweizer Kopie der Sojasoße. Ist aber geschmacklich nicht so komplex. (Amazon-Link*)

Worcestershiresauce: (sprich Wuustersoße) ist das englische Equivalent zu Maggi. Gibt es seit 1838. Schmeckt besser als Maggi. Ist auch teurer. (Amazon-Link *)

Herbadox: Ist wiederum feiner und aromatischer als Worcestershiresauce. Ist auch deutlich teurer. In der professionellen Küche, in der Zeit = Geld ist, verwendet man es auch um Hollandaise aufzuschlagen, ohne vorher eine Reduktion zu kochen. (Amazon-Link*)

Sojasoße: jetzt sind wir beim Original angelangt. Sojasoßen gibt es in China seit 5000 Jahren. Eines gleich vorneweg: DIE Sojasoße gibt es nicht.

Die vier wichtigsten Varianten sind:

Japanische Sojasoße (sho-yu): z.B. von Kikkoman. Industriell produzierte Sojasoße wird in wenigen Tagen hergestellt und mit ein wenig »traditioneller« Sojasoße verschnitten. Letztere reift viele Monate und ist dann natürlich entsprechend teurer. (Das ist so ähnlich wie bei der Herstellung von Balsamico.) Traditionell hergestellte Sojasoße ist immer dünnflüssig, relativ mild und auf dem Etikett dadurch gekennzeichnet, dass sie »natürlich gebraut« wurde und dass sie Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz enthält. Zucker und gegebenenfalls Geschmacksverstärker sind ein Hinweis darauf, dass die Brühe industriell hergestellt wurde. Verwendung: Für so ziemlich alles. Natürlich gebraute Soße ist immer ein wenig transparent und riecht angenehm, während das industrielle Produkt trüb ist und säuerlich riecht.

In Japan unterscheidet man 5 verschiedene Kategorien gebrauter Sojasoße:

Koikuchi: das Standardprodukt. (Amazon-Link *)
Usukuchi: ist heller und salziger als Koikuchi. (Amazon-Link *)
Tamari: Die ursprüngliche weizenfreie Variante. dunkler und aromatischer als Koikuchi. (Amazon-Link *)
Shiro: Edelsoja – eine sehr helle Soße. Vorwiegend aus Weizen gewonnen. Für Sushi und Sashimi. (Amazon-Link *)
Saishikomi: doppelt gebraut. Die dunkelste und kräftigste Variante.

Die Bezeichnungen: Honjōzō hōshiki = 100 % natürlich gebraut,

Tokkyū = Extra Qualität, nicht pasteurisiert

Tokusen = Spitzenklasse, limitierte Ausgabe versprechen beste Qualität.

Helle chinesische Sojasoße: Konsistenz ist ähnlich wie bei der japanischen. Sie ist aber viel salziger und nicht so harmonisch. Kann anstelle von Salz verwendet werden. Die Herstellung erfolgt entweder industriell in ein paar Tagen, oder traditionell innerhalb eines Monats. Meist werden Blends von beiden angeboten. Verwendung: chinesische Gerichte, zum kurzzeitigen Marinieren von Fleisch.
Dunkle chinesische Sojasoße: wurde durch Einkochen sowie durch die Verwendung von Zuckercouleur, Molasse und zusätzlichen Verdickungsmitteln eingedickt. Geschmack ist malziger, als bei der hellen. Durch den Zuckergehalt karamellisiert die Soße bei starkem Erhitze (z.B. im Wok).

Verwendung: alle chinesischen Gerichte bei denen eine dunkle Farbe nicht stört oder aber erwünscht ist.

Hoisin Soße: süßliche, chinesische Soße aus roten, vergorenen Sojabohnen. Enthält Zucker, Knoblauch, Weizenmehl, Essig, Chilis uns Süßkartoffeln. Zum Bestreichen der Pfannkuchen bei der Pekingente, zu Frühlingsrollen und gebratenem Fleisch. (Amazon-Link *)
Teriyaki-Soße: Als solche Bezeichnet man in Japan eine Sojasoße, die mit zusätzlichen Gewürzen oder Kräutern (z.B. Knoblauchextrakt) versetzt wurde. (Amazon-Link *)
Süße indonesische Sojasoße (Kecap manis): Es gibt auch die Bezeichnung Ketjap manis. Das ist eine indonesische Spezialität. Süßherb. Für alle Fleisch und Fischgerichte geeignet. Kecap asin ist die »normale« indonesische Sojasoße, die weitgehend der hellen chinesischen entspricht. (Amazon-Link *)
Fischsoße (Indonesisch: Kecap ikan, Thai: nam pla): das ist keine Sojasoße. Das Zeug ist vergorener Fisch und in Südostasien DIE Standardwürze überhaupt. Wird für so ziemlich alles verwendet. (Amazon-Link *)

Achtung: Da Fischsoße sehr salzig ist, verwendet man kein zusätzliches Salz mehr.

Austernsoße (Oyster sauce): Eine aus China stammende dickflüssige, aus Austern fermentierte Soße, die weniger »fischig« schmeckt, als die oben genannte Fischsoße. Gibt pfannengerührtem Gemüse,Fleisch, und insbesondere Pilzen eine besondere Note. (Amazon-Link *)

Wer es lieber etwas schärfer mag, wird bei den Soßen auf Capsaicin – Basis fündig. Hier gibt es inzwischen eine quasi unüberschaubare Menge an Saucen, die für jeden Asbestgaumen etwas zu bieten haben.:

Tabasco: Die mildere Variante »Tabasco green pepper sauce *« wird aus Jalapeños, die rote »Tabasco pepper sauce *« aus den wesentlich schärferen Tabasco-Chilis hergestellt. Es gibt noch diverse Mode-Sorten auf die ich jetzt nicht alle eingehen mag.
100% Pain Sauce: ist mit 40.000 Scoville Einheiten etwa 10 schärfer als Tabasco und wird aus Habanero Schoten hergestellt – gilt aber noch als Anfängersauce. Wem das nicht ausreicht, der sollte die »Schwarze Witwe Hot Sauce *« probieren – 229.000 Scoville sprechen eine deutliche Sprache.

Dann gibt es noch die »Megadeath«…da würde ich vor dem Genuss allerdings zu einem Einkauf an folgender Stelle raten: LINK

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Nicht weniger exotisch – dafür aber überhaupt nicht scharf – ist Kokosmilch. Als Grundstock für Soßen und Suppen oder anstelle von Sahne zum Abrunden ostasiatischer Gerichte ist sie unentbehrlich. Man bekommt sie in jedem Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt.

Dann gibt es natürlich Würzöle. Das sind mehr oder weniger gute Speiseöle mit einer besonderen Geschmacksnote. Bekannt ist das Knoblauchöl. Warum man allerdings statt dessen keinen frischen Knoblauch verwenden sollte, muss jeder selbst entscheiden.

Das gilt allerdings nicht für ein gutes Trüffelöl. Echte Trüffel sind ja für Otto Normalverbraucher unerschwinglich. Mit einem Schuss Trüffelöl lassen sich aber Pilze, Pasta, Steaks oder auch ein Carpaccio kostengünstig aromatisieren. (Amazon-Link *)

Tipp: Trüffelöl harmonisiert gut mit (gehobeltem) Peccorino oder Parmesan.

Essig: durch Essiggärung umgewandelter Alkohol. Stark sauer. Handelsüblicher Essig enthält um die 5,5% Essigsäure. Dem Essig können zusätzliche Geschmacksträger beigefügt sein: Estragon oder Himbeeren seien stellvertretend genannt. Angeblich wird Sherry-Essig aus Sherry und Weinessig aus Rot- oder Weißwein gewonnen. Tatsächlich wird reiner, mit Wasser verdünnter Industriealkohol innerhalb von 24 Std. im Turboverfahren in Essigsäure umgewandelt, anschließend auf eine Stärke von 5,5 % verdünnt, mit etwas Sherry oder Himbeersaft oder Zuckercouleur »veredelt« und fertig ist der Sherry- oder Himbeeressig bzw. der Aceto Balsamico. Letzteres ist keine geschützte Bezeichnung. Jede dunkle Brühe, die unter Mitwirkung von Mikroorganismen hergestellte Essigsäure enthält, darf sich so nennen und in den Verkehr gebracht werden.

Der echte Aceto Balsamico Traditionale di Modena ist in der Herstellung etwas aufwendiger. Der Traubenmost wird durch Einkochen auf etwa die Hälfte reduziert, dann wird ihm etwas Wein und Balsamico zugesetzt. In den nächsten Jahren wird der Balsamico in immer anderen Holzfässern, deren Reihenfolge streng reglementiert ist, zur Reife gebracht. Dabei verdunstet er und wird immer dickflüssiger. Am Schluss bleiben vielleicht noch 10 % der ursprünglichen Menge erhalten. Der echte Balsamico ist mindestens 12 besser aber 20 bis 25 Jahre alt und entsprechend teuer.

Verwendung: Zu feinen Salaten, zum Carpaccio, Parmesan, zu Erdbeeren oder auch als Aperitif.

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