Hallo meine Lieben,
wo gekocht wird, da muss auch ein wenig Geschmack dran. Am besten geht das natürlich mit frischen Kräutern und Gewürzen. Hier will ich euch mal ein Paar meiner allerliebsten Gewürzmischungen präsentieren. Natürlich gibt es das Zeug meistens auch fertig abgepackt, aber es kann nicht schaden zu wissen was da überhaupt drin ist. Und wer sich seine Gewürzpulver selber anmischt, der weiss das seine Gewürze nicht mit Sägemehl gestreckt wurden 😉
Da ich mich sehr sehr gerne in der Asiatischen Küche aufhalte fange ich damit heute auch mal an:

Aus Indien kommen die Masala-Mischungen zur Zubereitung von Curries. Im Norden Indiens werden sie meist in Pulverform, im Süden eher als Würzpaste hergestellt. Ein bekannter Vertreter ist das Garam Masala. In Nordafrika und bei den arabisch stämmigen Völkern verwendet man das Ras el-Hanout

Aus Indonesien kommen die Sambals. Wir alle kennen das Sambal Ulek (Oelek) vom »Chinesen«.

In Nordafrika und in der arabischen Küche kennt man man etwas Ähnliches: Harissa.

Curry ist in Indien übrigens kein Gewürz sondern ein Eintopf mit Soße, der unter anderem mit »Masala« (Currypulver) gewürzt wurde – der Umstand führt gerne mal zu Verwechslungen. Und die deutsche Curry-Wurst ist noch einmal etwas völlig anderes.

Masalas gibt es zu hunderten: von mild bis glühend heiß. Hier kommen meine Varianten. Zugegeben…meist wird das eine Pi mal Schnauze Daumen Geschichte…aber mit den Werten liegt man auf jeden Fall goldrichtig.

Milder Masala (Fisch Masala):

• 4 EL Koriander
• 1 TL Kardamomsamen (gut 1EL Kapseln)
• 2 TL Senfkörner
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Cayenne
• 1 MSP Piment (gemahlen)
• 1 MSP Ingwerpulver
• 1 TL Fenchelsamen (optional) (nur für Fisch)

Kardamom, und Koriander 3-4 min ohne Fett rösten. Falls Kapseln verwendet wurden, Kapseln auslösen. Fenchel und Senfkörner zugeben und weitere 4-5 min rösten. Fein mörsern und mit dem Rest vermischen.

Garam Masala (mildwürzig):
Verwendung für mittelscharfe Fleischgerichte

• 2 EL Koriander
• 1½ EL Kardamomkapseln
• 1 EL Kreuzkümmel
• 2 TL Pfefferkörner schwarz
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Gewürznelken
• 2 Stangen Zimt (je 5 cm lang)
• 1 Muskatnuss (gerieben)

Alle Zutaten bis auf die Muskatnuss nacheinander 3-4 min fettfrei rösten. Kardamom auslösen. Schalen entsorgen. Alles fein mörsern und gut mischen.
Man kann das Masala schon vor dem Anbraten in die Pfanne geben oder aber erst kurz vor Schluss dem fertigen Gericht befügen.

Chicken Masala (kräftig):

• 1 TL Kardamomsamen
• 4 EL Koriander
• 1 TL Pfefferkörner weiß
• 1 TL Pfefferkörner rot
• 1 TL Piment (ganz)
• 1 EL Rosenpaprika (scharf)
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Cayenne
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Kurkuma (das Zeug macht das Curry erst Gelb, wie der Deutsche es kennt)

Koriander 4-5 min fettfrei rösten. Kardamom, Piment und Pfeffer zugeben und weitere 4-5 min rösten. In der Kaffeemühle oder im Mörser fein mahlen und den Rest untermischen.

Madras Masala (scharf):
Rind, Lamm, Schwein

• 5 EL Koriander
• 2 Nelken
• 8 getr. Chilischoten
• 1 Stange Zimt 5 cm lang
• 1 TL Pfefferkörner (schwarz)
• 2 TL Cayenne
• 1 TL Pfefferkörner (rot)
• 2 EL Rosenpaprika (scharf)
• 1 TL Piment (ganz)
• 1 TL Kardamomsamen
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 EL Kreuzkümmel

Koriander 4-5 min fettfrei rösten. Chili, Pfeffer, Piment, Kardamom, Nelken, Zimt zugeben und weitere 4-5 min rösten. Kreuzkümmel getrennt davon 3-4 min rösten. Alles fein mahlen und den Rest untermischen. Ist für alle Fleisch und Reisgerichte wie zum Beispiel Biryani bestens geeignet.

Bei den Sambals gib es die gemörserten Varianten (Ulek = Mörserstößel) und die meist milden gebratenen, wie z.B. das Sambal manis.

Sambal manis (milde Art):
Zum Verfeinern und Würzen von Fleisch und Gemüse

• 3 EL Tomatenmark
• 2 EL Chilischoten (frisch, fein gewiegt, mit Kernen)
• 1 EL Knoblauch (frisch, fein gewiegt)
• 1 EL Speiseöl
• 1 kleine Zwiebel (fein gewiegt)
• 1 TL brauner Zucker
• 1 EL helle Sojasoße
• 1 EL Kecap manis (süße Sojasoße)
• 1 EL Austernsoße (optional)

Zwiebel, Knoblauch und Chili auf niedriger Hitze anschwitzen. Die Zwiebel soll glasig werden, darf aber keine Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Soßen und Zucker zugeben. Solange köcheln, bis eine dickliche Masse entsteht.

Sambal Oelek:
Zu Frühlingsrollen, Bratnudeln, Salaten mit Pfiff, Suppen

• 3 EL Chilischoten (frisch, fein gehackt)
• 1 EL Chilischoten (getrocknet)
• 1 TL grobes Meersalz
• 1 EL Speiseöl
• ½ TL Reisessig

Die Chilies werden mit dem Salz zu einem feinen Brei zermörsert. dann werden ÖL und Essig hinzu gegeben und das Ganze gut vermengt.

5-Gewürze-Pulver:
Dieses Zeug braucht man in der Szechuanküche. Ist aber generell auch gut als China-Gewürz für fettes Fleisch wie Schwein, Ente oder Gans geeignet. Man kauft es am besten im Asia-Shop (oder der Asia Theke bei z.B Edeka – zahlt dort aber deutlich mehr für deutlich weniger Pulver)

Wer drauf besteht, es selbst zu machen: das Pulver besteht aus:

• 20 gr Sternanis
• 20 gr Szechuan-Pfeffer
• 20 gr Fenchelsamen
• 5 gr Nelken (oder 20 gr Piment)
• 20 gr Zimt
• 2 gr Süßholz.

Wenn man es kauft, ist noch Glutamat mit drin, um es zu strecken.

Mit Butter, Senf und Honig vermengt am Schluss auf eine Ente oder einen Schweinebraten pinseln!!!! Lecker!

Würzmischung für Schwein, Huhn, Lammbraten (auch zum Trockenmarinieren)
Ala´ Facon de Maitre Mila (ich kann kein Franznokkisch)

• 1 EL schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
• 2 TL Koriandersamen, fein gemahlen
• ½-1 TL Kreuzkümmel, frisch gemörsert
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Senfkörner, fein gemahlen
• 3 Pimentkörner, fein gemahlen
• 2 TL getr.Thymian (Schwein), Minze (Lamm), Fencheltee (Huhn)
• 1 EL Knoblauch (für Schwein gemischt mit 1 EL Ingwerwurzel )
• 2 TL Glutamat (z.b das hier: Glutamat, 1er Pack (1 x 850 g)) zu dem Zeug melde ich mich an anderer Stelle nochmal – denn das Hexenzeug auf das alle immer schimpfen ist es nicht…
• 2 EL helle Sojasoße
• 2 EL Olivenöl

Gewürze gründlich miteinander vermengen und in das Fleisch einmassieren. Fleisch, wenn möglich, einige Stunden ruhen lassen. Erst kurz bevor der Braten ins Rohr kommt, wird separat gesalzen. Die Mischung eignet sich auch gut für Geschnetzeltes. Dann darf man allerdings nicht übermäßig scharf anbraten, sonst wird die Würzmischung bitter.

Sooo….das soll es hier erst einmal mit den Pülverchen gewesen sein. Natürlich hab ich da noch einiges mehr auf Lager…zum Beispiel Grill-Rubs, aber das soll später ein eigenes Thema werden. Als nächstes könnt ihr euch auf eine Vorstellung diverser Flüssigwürzmittel freuen.

Bis Bald!!!