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Wie geht eigentlich: Reis?

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Wie geht eigentlich: Reis?

Reis

Heute will ich euch mal mit etwas Grundlagenwissen qu├Ąlen ­čśë und euch etwas ├╝ber Reis berichten.
Es gibt ca. 8000 verschiedene Reissorten, die f├╝r mehr als die H├Ąlfte der Menschheit DAS Grundnahrungsmittel darstellen. Nach langem ├ťberlegen habe ich mich aber entschlossen, nicht alle 8000 Sorten aufzulisten.
Grunds├Ątzlich gibt es zwei Sorten: domestizierten und wilden Reis. letzterer braucht uns nicht zu interessieren, da er nicht im Handel angeboten wird. Dann gibt es noch Wildreis. Der hei├čt zwar so, ist aber gar kein Reis sondern ein aus Kanada stammendes Wildgras. Die K├Ârner k├Ânnen ├╝ber 2 cm lang werden und m├╝ssen a) 30 min in kaltem Wasser quellen und b)etwas l├Ąnger gekocht werden als Langkornreis. Kombiniert mit Parboiled ist die Kochzeit etwa gleich. Optisch macht ein Zusatz von 10 % zum Parboiled ja etwas her. Ob es auch eine geschmackliche Verbesserung bedeutet, muss letztlich jeder selbst entscheiden.
Urspr├╝nglich stammt der Reis aus China. Heute wird er ├╝berall dort auf der Welt angebaut, wo es warm genug ist.
Reis, wie wir ihn im Laden kaufen, ist meist gelb oder wei├č. Aber wei├č wird er erst, wenn man die Spelzen und die ├Ąu├čere N├Ąhrstoffschicht wegpoliert. Um die N├Ąhrstoffe zumindest teilweise zu erhalten, haben die Ostasiaten das Parboiling-Verfahren entwickelt. Bei diesem werden vor dem Polieren die N├Ąhrstoffe unter hohem Dampfdruck ins Innere transportiert und bleiben so nach dem Polieren erhalten.
Parboiled Reis gart etwa 8 ÔÇô 9 min l├Ąnger als unbehandelter, polierter Reis. Er hat nur geringe Neigung zum Kleben, ist also f├╝r die Reistafel oder gar Sushi ungeeignet. Man kann ihn aber etwas zum Kleben bringen, wenn man ihn vor dem Servieren einige Minuten zugedeckt stehen l├Ąsst.
Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich optisch durch ihr unterschiedliches L├Ąnge-zu- Dicke-Verh├Ąltnis. Es gibt also Langkorn- Mittelkorn- und Rundkornreis.

Langkornreis:
Die K├Ârner sind 6-8mm lang und etwa 5-mal so lang wie dick. Bekannte Vertreter sind der indische Patna-Reis sowie sein vornehmeres Pendant der Basmati. Basmati = Duft. Etwas preiswerter ist der siamesische, chinesische bzw. thail├Ąndische so genannte Duftreis. Dieser hat ein etwas k├╝rzeres Korn und klebt etwas st├Ąrker.Zum Garen eignet sich Kochen in Wasser oder D├Ąmpfen. Am einfachsten ist die 1-2-1 Methode. 1 Tasse Reis + 2 Tassen Wasser + 1 TL Salz. Der Reis muss vor dem Garen nicht quellen. Kalt aufsetzen und bei st├Ąrkster W├Ąrmezufuhr ohne Deckel so lange kochen lassen, bis
nur noch soviel Wasser ├╝brig ist, dass der Reis nicht mehr ganz bedeckt ist. Topf von Feuer, Deckel drauf und auf einer anderen Herdplatte mit Stufe 2 (von 6) in 14- 15 min garziehen lassen. Deckel bleibt w├Ąhrend dieser Zeit bitte geschlossen. (Parboiled geht genauso zieht aber 22-23 min.)

Unpolierter Langkornreis (Natur-Reis) geht etwas anders:
a) man muss ihn sorgf├Ąltig waschen.
b) auf200-250 gr Reis braucht man 1 Liter Salzwasser.
c) Wasser zum Kochen bringen, Reis nach und nach dazugeben und dann zugedeckt 18-40 min k├Âcheln lassen.

Klebreis:
Diese Gruppenbezeichnung verwende ich f├╝r die diversen Mittelkorn- und Rundkornsorten.

Sushi-Reis: ovales Korn, etwas durchscheinend. Sushi Reis kann man nat├╝rlich nach der obigen Methode d├Ąmpfen und als Klebreis verwenden. Er wird dann aber ziemlich klebrig. Wenn man Sushi machen will, wird es etwas komplizierter:

  • 2 Tassen Reis gut waschen (bis das ablaufende Wasser v├Âllig klar ist) und etwa 15 min w├Ąssern. W├Ąhrend des Quellens Reis mehrfach mit einem L├Âffel umr├╝hren.
  • zwischenzeitlich ein 10 x 10 cm gro├čen Kombu- oder Noriblatt im Kochtopf mit einer halben Tasse Wasser 5 min einweichen lassen.
  • Den gequollenen aber abgetropften Reis ├╝ber das Blatt geben und mit 3 Tassen Wasser sowie 5 EL Reiswein oder trockenem Sherry auff├╝llen. Deckel drauf und unter gro├čer Hitze kurz aufkochen lassen.
  • Dann auf eine andere Herdplatte mit Stufe 1 stellen und zugedeckt solange ziehen lassen, bis der Reis alles Wasser absorbiert hat. Dazu muss man gelegentlich nachsehen.
  • Jetzt den Deckel wegnehmen und den Reis offen ausd├Ąmpfen lassen. Algenblatt entfernen.
  • 7 EL Reisessig, 4 EL Zucker, 1┬Ż EL s├╝├čer Reiswein und 2 EL helle (salzige) Sojaso├če gut vermengen und dazugeben. Gut durchr├╝hren. Reis mit feuchtem Tuch abdecken.

Chinesischer Mittelkornreis, Klebreis:
In diese Gruppe geh├Ârt auch der japanische Nishiki-Reis. Oval, mittlere bis rundes Korn. gelingt nach der 1-2-1-Methode immer. D├Ąmpfzeit : 14-16 min.
Auch der europ├Ąische Rundkornreis hat ein besseres Schicksal verdient, als etwa als Milchreis f├╝r die Kinder zu enden. Aber Rundkornreis, selbst mit einem ziemlich hohen Anteil an Bruchkorn, kann zur Not als Beilage f├╝r ein Chinagericht verwendet werden, wenn er nach der 1-2-1-Methode zubereitet wurde.

Rundkornreis
Milchreis: Was in Deutschland als Milchreis vermarktet wird, ist genau genommen Bruchreis nicht n├Ąher definierter Rundkorn-Sorten. Um Kinderm├Ąuler zu stopfen, hat das Zeug sicherlich seine Berechtigung. Wer Risotto oder Paella kochen m├Âchte, sollte allerdings ein etwas teureres Produkt einsetzen.
Trotzdem: Wenn wir keinen Ribe oder Arborio bekommen k├Ânnen, dann ist Milchreis f├╝r diesen Zweck noch immer besser als Langkorn oder Parboiled.
F├╝r Paella aber ganz besonders f├╝r einen Risotto muss der Reis in der Lage sein, einen Teil seiner St├Ąrke abzugeben. Das ist bei hochglanzpoliertem Reis und bei Parboiled nur bedingt m├Âglich. Deshalb ist auch ein par geboilter Arborio nicht f├╝r Risotto zu gebrauchen.

F├╝r die Klugscheisser Wissbegierigen unter uns: Reis hat 2 verschiedene St├Ąrketypen.
Amylopektin, welches das Quellen und Aneinanderkleben bewirkt ÔÇô sowie Amylose; eine wasserl├Âsliche St├Ąrke die sich w├Ąhrend des R├╝hrens aus dem Reiskorn l├Âst und f├╝r die breiige Konsistenz verantwortlich ist. Je h├Âher der Gehalt an Amylose, desto besser wird also der Risotto.
Au├čerdem gilt – ein Risotto-Reis sollte nicht zu hell poliert und niemals parboiled sein.

Nun ja, das soll das Wort zum Mittwoch bzw. Reis gewesen sein ­čÖé
Kochen ist eben nicht nur Mikrowelle anschalten; etwas Grundinformation schadet auch nicht.

Bis bald!

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